“Se tutto è sotto controllo vuol, dire che stiamo andando troppo piano.”
Mario Andretti

IL SALATO

“Per molti versi la professione del critico è facile: rischiamo molto poco, pur approfittando del grande potere che abbiamo su coloro che sottopongono il proprio lavoro al nostro giudizio; prosperiamo grazie alle recensioni negative, che sono uno spasso da scrivere e da leggere. Ma la triste realtà a cui ci dobbiamo rassegnare è che nel grande disegno delle cose, anche l’opera più mediocre ha molta più anima del nostro giudizio che la definisce tale. Ci sono tuttavia occasioni in cui un critico qualcosa rischia davvero. Ad esempio, nello scoprire e difendere il nuovo. Il mondo è spesso avverso ai nuovi talenti e alle nuove creazioni: al nuovo servono sostenitori!”
Anton Ego
GLI SMØRREBRØD

€ 2 al pezzo

Smørrebrød – ‘burro e pane’ (smor og brod) è una preparazione tipica della cucina danese e più in generale scandinava.
Lo smørrebrød nella sua versione classica consiste in una fetta di pane di segale imburrata e usata come base per le guarnizioni più disparate. Tra le oltre duecento varianti che quotidianamente vengono servite, classicissime sono quelle con aringa, salmone, anguilla o maiale, condite con cipolla o rafano, tutte rigorosamente accompagnate da birra scura.

Crema di ceci, tonno alletterato e finocchietto

Trota, asparagi, uovo

Salmone marinato, tartare di agrumi e avocado

Aringa, patate, panna acida, aneto

Battuta al coltello, valeriana, nocciole

Bue salmistrato, salsa tonnata, capperi

Erborinato, pera al forno, chips di rapa rossa

Arancio, burrata, mandorla, alici

“Viaggiare? Per viaggiare basta esistere. La vita è ciò che facciamo di essa. I viaggi sono i viaggiatori. Ciò che vediamo non è ciò che vediamo, ma ciò che siamo.” Sepulveda
LA GASTRONOMIA
I TRAMEZZINI € 4

Salmone burro al wasabi mango e songino
Spuma di mortadella erba cipollina e capugliato
Crema di pollo rucola e parmigiano
Crema di crudo di Vigezzo pesto genovese e ricotta al fumo di ginepro
Salsa tonnata e uovo sodo
Bagnetto verde e acciuga
Vellutata di piselli menta e pecorino di Carmasciano
Gambero pepe di Szechuan e spinaci crudi
Stracchino cotto e mandorla
Toast cotto e provola

PIADINE € 4

Insalata greca
Vignarola (crema di piselli, fave, asparagi)
Stracchino, crudo e rucola
Insalata di spinaci ricotta di capra fragole e germogli
Insalata di pollo al lime

BAGEL € 4

Pollo al pimenton
Salmone affumicato e germogli
Gamberi maionese senza uovo e germogli
Uovo strapazzato e pancetta croccante

TACOS € 3

Avocado cetriolo mela verde germogli olio di lino sale e limone

PANINI € 5

Tozzetto tonno cicoria selvatica ripassata e limone candito
Tozzetto speck ricotta e ravanello marinato
Baguette bue salmistrato insalata riccia e primosale
Baguette con frittata di erbe e verdure
Mozzarella e pomodoro
Pitta con verdure e hummus

PIZZA € 3

Scarola uvetta capperi pinoli
Mortadello finocchio e pecorino

MINI CROISSANT € 2

Ripieni con verdure di stagione

BOTTONCINI € 2,50

Germogli salmone e avocado
Ricotta ravanello speck
Ricotta mandorla e mele

PIZZETTE € 0,50

Rosse
Bianche
Con Mozzarella
Piccanti

LE OSTRICHE

Fine n°2 / Ancelin n°2 / Regal n°2

Fine
Il bacino di Marennes-Oléron nel sud-est della Francia è il cuore della produzione francese e maggiore centro di allevamento di ostriche del mondo. L’ultima fase della produzione, l’affinamento in speciali bacini (in francese ‘claires’), è alla base della loro reputazione mondiale. A Marennes-Oléron, il gruppo paludoso di bacini, in equilibrio tra acqua di mare e acqua dolce, perlopiù costituito da antiche saline, regala alle ostriche allevate in bacino un aroma particolare ed equilibrato.

Regal
A West Port nel nordovest dell’Irlanda, esattamente nella Clew Bay, c’è un habitat unico: molto salino, isolotti a protezione delle terribili perturbazioni atlantiche, alta concentrazione di plancton che la corrente del golfo apporta e fa riprodurre con il suo tepore. Questo fa sì che durante i primi 24 mesi di crescita si abbia una insolita impennata anche della carnosità del frutto interno. Per i successivi 12 mesi viene posta nel sudovest dell’Irlanda sulla foce del fiume Slaney: qui le purissime acque, grazie alla ridotta sapidità, sono ricche di plancton e le ostriche accrescono ulteriormente la carnosità ricevendo l’impronta del territorio.

Ancelin
Richiede la massima attenzione durante la selezione e l’accrescimento. Viene allevata nelle spiagge della Normandia (Utah beach) per almeno 3 anni. Viene poi trasferita all’estuario della Seudra per un periodo di affinamento di circa 20 giorni. Raggiunge così il suo splendido equilibrio tra dolcezza e sapidità.

servite con vinaigrette e scalogno/emulsione al miele/twist on
bloody mary/cetrifugato di sedano con mela verde e lime

1 ostrica € 3,5

3 ostriche € 9

6 ostriche € 17

LE ALICI

Si dice che le migliori acciughe salate al mondo vengano dal nord della Spagna. Speciali per dimensioni, polpa e aroma, pescate esclusivamente nelle acque profonde e pulite del Mar Cantabrico. Acque più ossigenate, ricche di plancton e così fredde, che le acciughe sviluppano una coltre di grasso che rende la carne più succosa e che raggiunge il livello più alto in primavera, quando salendo in superficie per alimentarsi e riprodursi, vengono pescate. Nello stesso giorno, per garantirne la brillantezza, vengono lavorate interamente a mano.
Un’antichissima tecnica di pesca sviluppatasi in tutto il Mar Mediterraneo al tempo dei greci è la pesca de ‘le alici di Menaica’. Questa tecnica è sopravvissuta in pochissime località d’Italia tra cui Marina di
Pisciotta, piccolo borgo della costiera cilentana. Le alici di Menaica si pescano nelle giornate di mare calmo, tra aprile e luglio; i pescatori escono al tramonto e stendono la rete al largo sbarrando il loro passaggio nelle ore notturne. La particolarità di questa tecnica è proprio la rete, che si chiama appunto ‘menaica’. Questa rete infatti seleziona solo le alici piu grandi, e queste, nervose e guizzanti, si agitano perdendo in breve tempo gran parte del loro sangue.
I pescatori ritirano a mano la rete in superficie, ed estraggono a uno a uno i pesci, ripulendoli direttamente delle interiora e della testa, e sistemandoli in cassette di legno. Le alici infatti vengono immediatamente lavorate, prima lavandole nella salamoia, e poi sistemate nei tradizionali vasetti di terracotta, alternate con strati di sale.

Pane burro e alici (di Menaica) € 10

Alice innamorata € 12
Alici marinate da noi: peperoncino / in carpione / alle erbe

I ritrovi dell’alice € 22
   alici del Mar Cantabrico – San Filippo
   alici di Menaica – Marina di Pisciotta (SA)
   alici di Amantea (CS)
   alici di Camogli (GE)

Le alici fritte e salsa di peperoni € 10

GLI AFFUMICATI

“Negli antichi villaggi
lungo il basso Volga,
i pesci venivano appesi ad asciugare vicino al fuoco.
Il fumo accarezzava la loro carne, rendendola fragrante e saporita.
I bambini sedevano in cerchio
e gli anziani pescatori raccontavano loro di certi animali portentosi,
capaci di sfidare le correnti, ma anche di volare più su,
fino a nuotare tra le stelle,
fino a intingersi nell’inchiostro che impregna il manto scuro delle tenebre:
i Salmoni dalla Coda Nera.”

Ogni pesce una volta giunto presso l’affumicheria Sapor Maris a Ladispoli viene lavorato artigianalmente, gli unici ingredienti sono il sale marino di Cervia, lo zucchero di canna grezzo e il fumo di quercia detannizzata nel reparto segheria, per certificare un processo di lavorazione unico e per mantenere un legame con il passato dei titolari Borzelli.

Ricciola di profondità, dal Mar Tirreno pescata con palangari derivanti tra 500 e 800mt di profondità.

Tonno Alletterato. Pesce azzurro che non supera il metro di lunghezza. Talvolta chiamato anche tonnetto. E’ presente in tutto il Mediterraneo, soprattutto in Sicilia e nello Ionio. Ama le acque calde e compie grandi migrazioni legate al ciclo riproduttivo, che coincide con la primavera e l’estate.

Salmone Scozzese Label Rouge, dal remoto arcipelago delle Isole Shetland.

Aringa Sciocca. “La minestra è un po’ sciocca; tornato il marito a desinare, e assaggiando la sciocca vivanda, comincia a mormorare” (Sacchetti). Questa aringa viene definita sciocca perché ha un contenuto di sale inferiore alle tradizionali aringhe nordiche. Sono filetti di aringa argentata delicatamente affumicati (a freddo) e aromatizzati. L’affumicatura avviene secondo procedimenti artigianali con farine di legno, bacche ed erbe aromatiche.

Salmone Coda Nera Riserva (100 gr) € 18
pesto di prezzemolo burro e crostini di pane

Dalla Scozia a Ladispoli: il salmone selvaggio pescato nelle Shetland, € 15
affumicato a Ladispoli con legno di quercia (100 gr.)

La Ricciola di profondità (70 gr.) € 15

La Trota Fil di fumo (100 gr.) € 13

L’Aringa Sciocca (50 gr.) € 5

Il Tonno Alletterato (100 gr.) € 15

Gran piatto di affumicati € 22
La ricciola, la trota fil di fumo, l’aringa sciocca il tonno alletterato

I PIATTI DEL BANCO

“Se mi propongo di scrivere parole, sono sempre immagini quelle che sorgono ai miei occhi della terra feconda, del mare immenso, delle isole vaporose, del vulcano fumante; e per rappresentare tutto ciò mi mancano gli strumenti adatti.”
Johann Wolfgang von Goethe
Viaggio in Italia

“La foresta della Faiola, i cui alberi giganteschi ricoprono un antico vulcano, fu l’ultimo teatro delle imprese di Marco Sciarra. Tutti i viaggiatori vi diranno che è il posto più bello di quella stupenda campagna romana, il cui fosco aspetto sembra fatto apposta per la tragedia. Essa incorona con la sua nera verdura le vette del monte Albano.”
Stendhal

“Caro Signor Rossellini, ho visto i suoi film Roma città aperta e Paisà e li ho apprezzati moltissimo. Se ha bisogno di un’attrice svedese che parla inglese molto bene, che non ha dimenticato il suo tedesco, non si fa quasi capire in francese, e in italiano sa dire solo ‘ti amo’, sono pronta a venire in Italia per lavorare con lei.”
Ingrid Bergman

Negli anni 50 si consumò uno dei più grandi scandali cinematografici-sentimentali di tutti i tempi, tra Hollywood, la Roma vitale del dopoguerra e la natura mitica e primitiva delle Eolie. Roberto Rossellini e Anna Magnani, la coppia del neorealismo, venne travolta dall’arrivo di Ingrid Bergman, la più amata diva d’America: per averla con sè, Rossellini le fece interpretare Stromboli togliendo il ruolo alla Magnani. Ma Anna non si arrese, e decise di realizzare comunque il suo film: lo chiamò Vulcano e si installò alle Eolie con il regista William Dieterle, il principe Francesco Alliata e i primi giovani cineasti della Panaria Film specializzati in riprese subacquee che per primi avevano avuto l’idea di una storia a Stromboli. Le due troupe si sfidarono lavorando simultaneamente a pochi chilometri didistanza, nell’aspro arcipelago tirrenico, combattendo contro il caldo, le esalazioni vulcaniche, i loro rancori e i rimorsi.

Vico di Sopra e Vico di Sotto € 15
Le eccellenze della costa e della montagna tra Vico Equense e i Monti Lattari

Cronache laziali € 15
Salumi, formaggi e composte del Viterbese, Castelli Romani, Agro Romano e il Braccianese

La guerra dei vulcani € 15
I prodotti della terra e del mare delle Eolie

FIORDILATTE, TRECCIA E MOZZARELLA

“Sono così felice di poter fare ogni giorno ciò che amo fare e avere la mia famiglia e i miei amici sempre intorno. Vivo nel luogo più bello del mondo e produco qualcosa di cui vado fiero. Sono un artigiano del formaggio e fare il formaggio è la mia vita! Lavoro in società con i miei amici e i produttori locali e le persone riconoscono l’amore che aggiungo a ogni pezzo di formaggio. Insomma, sono un uomo fortunato… quante sono le persone fortunate come me?”
Fernando De Gennaro

Il Caseificio Cooperativo Rivabianca di Paestum nella piana del Sele, tra Battipaglia e Paestum (in provincia di Salerno) è nato anni fa dal sodalizio di un manipolo di allevatori di bufale del circondario di Capaccio, vogliosi di mettersi in squadra per far crescere tutti assieme un prodotto che dà lustro a questo territorio in tutto il mondo. Una mozzarella materna, cordiale, sensuale, dolcissima, traboccante di latte. Mangiatela così, senza aggiunte: un boccone angelico.

Non facilissimo da raggiungere senza un navigatore, il Caseificio la Fenice produce una mozzarella
straordinaria. Siamo ai confini del parco del Matese. Una zona di natura di rara bellezza. In un tempo antico passava qui la strada che collegava la terra montana dell’Abruzzo e del Molise con la costa tirrenica. E qui oggi alla Fenice tutto il processo è orientato al raggiungimento della mozzarella perfetta: dalle bufale che non possono essere assolutamente disturbate perché è da loro che proviene il latte da cui tutto comincia, alla realizzazione, quasi totalmente priva di macchinari industriali.

IL FIORDILATTE

Caseificio Fernando De Gennaro – Vico Equense (NA) € 8

LA TRECCIA

La Fenice/Rivabianca
  Mozzarella di bufala lavorata a mano da compartire – 500 gr. € 20

LA MOZZARELLA

La Fenice / Rivabianca
  Mozzarella di bufala – 250 gr. € 10
  Mozzarella di bufala e pomodori secchi sott’olio – 250 gr. € 12
  Mozzarella di bufala e alici di Menaica – 250 gr. € 16

“Ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d’attrarlo, con una sostenutezza o granulosità un po’ altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono.” Italo Calvino

I FORMAGGI

La Robiola di Roccaverano ha origini molto antiche; testimonianze la fanno risalire al periodo celtico-ligure, in seguito raccontato da Plinio e Pantaleone, che ne apprezzarono le qualità e ne illustrarono il ciclo produttivo. Il suo nome richiama sia il latino “robium”, con riferimento al colore rossiccio della parte esterna della pasta, sia il nome del paese di Roccaverano nell’astigiano da dove si è originato il prodotto. E’ un formaggio a pasta fresca, la maturazione dipende della microflora lattea presente nel latte lavorato esclusivamente a crudo senza la presenza di fermenti aggiunti. L’alimentazione base delle vacche, capre e pecore deve essere costituita da foraggi verdi o conservati.
L’attuale disciplinare prevede il divieto di utilizzare mangimi OGM. Si produce maggiormente dalla primavera al tardo autunno.

La Murgia Barese è terra di colline pietrose fatte di pascoli, dove numerose aziende agricole hanno trovato un contesto fertile per l’allevamento di bovini, ovini e caprini da cui si ottiene il latte fresco distribuito ai laboratori caseari artigianali locali. Il Caseificio Curci, fondato da Francesco Curci, maestro casaro di Gioia del Colle offre prodotti ottenuti per mezzo di una tradizionale lavorazione del latte fresco e di una scrupolosa selezione delle materie prime.

Ci sono molte leggende riguardanti il provolone del monaco dop, formaggio stagionato prodotto esclusivamente nel territorio dei Monti Lattari.
La difficoltà nei collegamenti tra il territorio dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina alla città di Napoli, dovuta all’impervietà dei luoghi e delle strade, faceva sì che la via migliore per raggiungere Napoli fosse quella via mare: “un viaggio lungo e faticoso che iniziava nel cuore della notte”. I provoloni, trasportati a dorso dei muli fino alle spiagge, venivano così caricati su delle imbarcazioni a remi. Qui, i contadini improvvisati commercianti, per ripararsi dall’umidità del mare e della notte, erano soliti coprirsi con un grande mantello, simile al saio indossato dai monaci.
Una volta giunti a Napoli, la gente che lavorava nel mercato presso il porto iniziò a chiamare il trasportatore Monaco e il suo formaggio, il ‘Provolone del Monaco’.

Le ‘rosse’ della razza bovina Reggiana erano presenti già nel 1200, quando i primi monaci benedettini dettero vita alla tradizione del Parmigiano Reggiano. In realtà soltanto dopo la Seconda guerra mondiale gli allevatori iniziarono a sostituire questa razza con altre maggiormente produttive. E così si cominciò a scendere dagli oltre 200.000 capi degli anni ’50, fino al minimo storico del 1981, con sole 450 ‘vacche rosse’. Poi, la ripresa, grazie proprio al formaggio: e adesso i bovini di Razza Reggiana, quasi tutti concentrati nella provincia di Reggio Emilia, sono circa 3.000. Il Consorzio
Vacche Rosse è nato per raccogliere gli allevatori di Razza Reggiana e i produttori di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse. Il latte, che ha una maggiore resa nella caseificazione grazie ai suoi caratteristici enzimi, dà vita a un formaggio che ha una miglior predisposizione alla lunga stagionatura, con una conseguente migliore digeribilità. Un parmigiano dal sapore particolare, più morbido e più dolce, che appunto può essere commercializzato esclusivamente dopo un minimo di 24 mesi di stagionatura.

Formei € 15
Latteria giovane, latteria stravecchia, erborinato di latte di mucca

Furmacc 18
Cevrin de coazze, castelmagno d’alpeggio dop, montebore, saras del fen

Cace 15
Brigantaccio, pecorino, ricottina al fumo di ginepro, caprino stagionato

Frumaggiu 15
Caciocavallo modicano, ragusano, piacentinu ennese, vestedda della Valle del Belice

Casu 15
Fiore sardo, ricotta mustia, casizolu, casu axedu

Queso 15
Cabrales e etxegarai

Fromage 20
Comtè, Tome de chevre al vino di Jurancon, fourme d’Ambert au Sauternes,
Roquefort, Beaufort 24 mesi

Robiola di capra di Roccaverano di Oscar 10
con fichi bianchi del Cilento

Burrata e bottarga di cefalo di Cabras 12

Mucca e bufale 15
Mozzarella, Ricotta, Cremino, Burrata

Secondo Altopiano 15
Selezioni di caprini freschi e semi-stagionati

Provolone del Monaco e pera pennata 12

Anni di parmigiano 10
Vacche Rosse 30 mesi e 40 mesi

I PROSCIUTTI

Il nome Bazzone deriva dalla forma di questo prosciutto, particolarmente allungata e con una distanza tra l’osso e la parte inferiore che varia dai 12 ai 18 centimetri; questa caratteristica ricorda alla vista il “bazzo”(o bazza), parola usata nel dialetto locale per indicare un mento molto pronunciato.
La tradizione di produrre il prosciutto Bazzone è radicata nei territori montani della media valle del Serchio e della Garfagnana già dalla fine del 1800 e si ricollega all’abitudine, tipica di quest’area, di allevare maiali locali dal mantello grigio allo stato semi-brado. La dieta ottimale dei maiali è composta da sfarinati provenienti dalla lavorazione del farro, cereale tipico della Garfagnana, da mele e pere cadute a terra, castagne, ghiande e dalla “scotta”, scarto di lavorazione dei piccoli caseifici presenti in zona. La coscia, dopo essere stata rifilata in modo da arrotondarne il profilo, sosta sotto sale per due-tre mesi, durante i quali è massaggiata varie volte. Si elimina poi il sale in eccesso, si lava e si asciuga, prima di procedere alla stagionatura, che per i prosciutti del Presidio dura almeno due anni.

La razza suina mangalica (detta anche mangaliza o mangalitsa) un tempo diffusa e apprezzata in tutta la
pianura pannonica, in particolare in Ungheria, si caratterizza per il suo inconfondibile pelo folto e arricciato.
Si tratta di un maiale molto grasso, che cresce lentamente e che non può essere rinchiuso: assolutamente
incompatibile, quindi, con l’allevamento industriale. Dopo avere rischiato la scomparsa, è stato riscoperto sul finire degli anni Novanta grazie all’ottima carne caratterizzata da un alto contenuto di grasso, ma per un basso livello in colesterolo.

Il termine “Suino nero dei Nebrodi” indica una popolazione di suini autoctoni dei territori che ricadono
nell’area dei Monti Nebrodi, nella Sicilia Nord-orientale. I Nebrodi rappresentano un territorio di notevole interesse dal punto di vista paesaggistico, vegetativo e faunistico con elevati e interessanti fattori di biodiversità.
Il territorio che interessa la vita e lo sviluppo del Suino nero dei Nebrodi comprende tutta la catena dei Monti Nebrodi che va dal crinale dei Monti alla località di Finale di Pollina.

Il prosciutto, prodotto tipico della gastronomia della Valle Vigezzo, vanta un’antica tradizione. La ricetta per la sua preparazione risale al settecento, allorché si introdusse nella concia dei salumi l’uso di spezie e droghe aromatizzanti.

Prosciutto Macelleria Corona – Monti Sibillini – 180 gr. e 15

Prosciutto Macelleria Zivieri – Mora Romagnola Semibrado Stagionato – 180 gr. e 15

Prosciutto Bazzone Antica Norcineria – 180 gr. € 15

Prosciutto Soc. Agr. Villa Caviciana – Mangalitza – 180 gr. € 20

Prosciutto D’Osvaldo – leggermente affumicato – 180 gr. € 20

Prosciutto Coradazzi – Parma – 180 gr. € 20

Prosciutto di Vigezzo Prosciuttificio del Pedro Pera – 180 gr. € 15

Jamon Iberico Juan Pedro Domecq – 180 gr. € 30

Jamon Iberico Joselito Gran Riserva 2010 – 180 gr. € 30

I SALUMI

Bergamo ha alle spalle le Prealpi Orobie, meravigliose montagne (la strada taverna, quella del ferro e quella dei fiori sono esperienze uniche). è chiamata anche la città dei mille perchè nella spedizione di Garibaldi la maggioranza era appunto bergamasca.
Léon ha alle spalle i Monti Cantabrici, altrettanto meravigliosi (notevole il Picos d’Europa). Qui è nato nel 1188 il parlamentarismo moderno. Re, nobili, popolo e clero si riunirono insieme in una cortes per la prima volta in Europa.

La Slinzega è solo di manzo pregiato, le sue origini sembra risalgano al 1400. è prodotta principalmente nelle zone montuose e nelle valli del nord Italia.
Oggi come allora, le slinzeghe vengono poste in conche speciali, sommerse da una salamoia aromatizzata secondo un’antica ricetta, massaggiate a giorni alterni per almeno 10 giorni, dopodiché si appendono in asciugatura.

La Cecina de Léon è una carne di manzo essiccata e affumicata, ricavata dalla lavorazione dei quarti posteriori del bovino adulto. Il nome Cecina deriva dal latino ‘siccus’ (secco), ha una grande tradizione e viene citato più volte nel corso della storia antica. Le 4 parti, Contra (sottofesa), Babilla (noce), Tapa (fesa) e Cadera (scamone), vengono prima salate con sale marino grosso,
poi affumicate con legno di rovere e quercia per 12/16 giorni, infine essiccate e stagionate. Il procedimento ha una durata minima di 7 mesi e solo così è possibile conferire al prodotto una qualità eccellente.

«Il maiale va ucciso dopo le consegne per la levata del sale dalli accensatori così da aver lo sale per le olle di teracreia con dentro i persucci della paletta». È questa la prima citazione, scritta a mano con penna d’oca, del «persucc d’la paletta», risalente addirittura al 1774. Si tratta di un documento sabaudo, una «Istruzione camerale» in cui si davano indicazioni ai gabellieri sulla distribuzione
del sale. L’autore è un coggiolese. A quel tempo, e ancora fino a qualche decennio fa, era il masaular – così si chiamava nel dialetto della Val Sessera l’uomo che macellava il maiale, casa per casa – che faceva le palette. Preparava salsicce, pancette, salami e prosciutti. Quelli di coscia erano destinati ai prelati e ai notabili; per i meno abbienti, invece, usava preparare un particolare prosciutto di spalla, la paletta appunto. Il nome richiama la forma dell’osso di spalla, tagliato in senso longitudinale. Ora, come secoli fa, la tecnica è artigianale e la lavorazione totalmente manuale. La parte superiore della spalla è sgrassata e divisa in due pezzi simmetrici.

In Toscana la mortadella nasce dall’esigenza di usare al meglio le carni scartate nella preparazione dei salami e i tagli suini di seconda scelta. Così, agli inizi del Novecento, a Prato e in alcune zone della provincia di Pistoia si inizia a insaccare queste carni, a conciarle con spezie e liquori e a cuocerle in acqua. Nel dopoguerra questa produzione sparisce, sino a che, una trentina di anni
fa, una salumeria di Prato riprende la produzione. Ovviamente non è più necessario caricare la mortadella di spezie e di aromi potenti: la carne è scelta con cura e il consumatore moderno non gradisce aromi troppo invasivi.

Le pitine, nascono per soddisfare l’esigenza di conservare la carne nei mesi autunnali e invernali, in zone tradizionalmente povere, come quelle delle valli a nord di Pordenone: se si uccideva un camoscio o un capriolo, se si feriva o ammalava una pecora o una capra (troppo preziose per essere macellate), si doveva trovare il modo di non sprecare nulla. Da queste esigenze di conservazione delle carni nacquero la pitina e le sue varianti peta e petuccia, che differivano dalla pitina per le diverse erbe aromatiche
aggiunte nell’impasto e, nel caso della peta, per le dimensioni più grandi.

Manzi e buoi dei paesi tuoi € 15
Black angus marinato e bue affumicato dalla macelleria Brarda

La parte nobile € 20
Il culatello, lo strolghino e la culaccia

Extremadura € 25
Chorizo, pancetta, lomo, lardo di Patanegra e jamon iberico Joselito

Léon e Bergamo € 18
Cecina e slinzega

Il cotto e lo speck € 15
Il cotto di Mora Romagnola e lo speck del Piccolo Brite

Wurstel di Mora Romagnola € 8
Senape e crauti

Piatto da Cappotto € 15
Paletta di Coggiola, ventricina vastese, mortadella di Prato, pitina, ciauscolo

“La mente è come un paracadute funziona solo se si apre”  A.Einstein
L’APERITIVO E LE FORMULE MAGICHE

COCKTAIL (cocktail da €9)

BIRRA (bottiglia da €6)

VINO  (calice da €6)

CHAMPAGNE (calice da €12)


El ingenioso hidalgo

7 tapas

(disponibili dalle 18.00 alle 20.30)

 

con COCKTAIL
(€ 20)

con BIRRA
(€ 18)

con VINO
(€ 18)

con CHAMPAGNE
(€ 22)

 

Tutto smørrebrod

3 smørrebrod

con COCKTAIL
(€ 12)

con BIRRA
(€ 10)

con VINO
(€ 10)

con CHAMPAGNE
(€ 14)

 Tutto affumicato

4 assaggi

con COCKTAIL
(€ 20)

con BIRRA
(€ 18)

con VINO
(€ 18)

con CHAMPAGNE
(€ 22)

 Tutto salumi

4 assaggi

con COCKTAIL
(€ 18)

con BIRRA
(€ 16)

con VINO
(€ 16)

con CHAMPAGNE
(€ 18)

Tutto prosciutto

4 assaggi

con COCKTAIL
(€ 25)

con BIRRA
(€ 22)

con VINO
(€ 22)

con CHAMPAGNE
(€ 29)

 Tutto formaggi

4 assaggi

con COCKTAIL
(€ 20)

con BIRRA
(€ 18)

con VINO
(€ 18)

con CHAMPAGNE
(€ 24)

L’APERITIVO SERALE

Abbiamo parole per vendere
parole per comprare
parole per fare parole
ma ci servono parole per pensare.

Abbiamo parole per uccidere
parole per dormire
parole per fare solletico
ma ci servono parole per amare.

Abbiamo le macchine
per scrivere le parole
dittafoni magnetofoni
microfoni
telefoni

Abbiamo parole
per far rumore,
parole per parlare
non ne abbiamo più.

Le Parole
Gianni Rodari

Un anno fa abbiamo raccontato un dialogo con un’alice innamorata, due anni fa con una triglia e un cuoco, oggi cerchiamo con parole più semplici di raccontare il nostro aperitivo.

Vini molto buoni, cocktail strepitosi, cura nella selezione dei prodotti e una cucina a disposizione.

Questo e non altro è il nostro aperitivo. Nessuna offerta al chilo, nessun gesto ampio della mano a indicare imprecisati gadget, Nessuna ammuina. Molta sostanza. E sostanza buona.

A voi la scelta.

Noi portiamo delle patatine.

Poi, dalle 18.00 alle 21.00, vi proponiamo queste formule:

I Barattoli € 6
Peperoni cruschi, olive Nocellara del Belice, taralli di grano arso, lupini giganti di Vairano (per due persone)

Piovono polpette € 9
Carne/pesce/verdure/pane

Luigi Settembrini e le tapas € 14
7 tapas

I FRITTI

(tutti i giorni dalle 19.00 alle 21.00)

Dalla pioggia alle candide schiarite
si levano allo sguardo variopinto
blocchi d’aria in festevoli distanza.
Apparire e sparire è una chimera.

Mario Luzi

Pesce € 6

Verdure di stagione € 6

Baccalà € 6

Olive ascolane € 6

Falafel € 6

Pizza € 5

IL DOLCE
Shrek: Gli orchi sono come le cipolle.
Ciuchino: Sniff… puzzano?
Shrek: Sì… no!
Ciuchino: Ah, ti fanno piangere?
Shrek: No!
Ciuchino: Ah, li lasci al sole e diventano marroni e poi spuntano i peletti bianchi?
Shrek: Tutti e due abbiamo gli strati!
Ciuchino: Aah, tutti e due avete gli strati? Sniff.. bleah.. Sai, non a tutti piacciono le cipolle… Torte! A tutti piacciono le torte, le torte hanno gli strati.
Shrek: Non mi interessa che cosa piace a tutti! Gli orchi non sono come le torte!
Ciuchino: Sai cos’altro piace a tutti? Le lasagne. Hai mai conosciuto qualcuno a cui dici “hey prendiamo le lasagne?” e lui risponde “non mi piacciono le lasagne!”. Le lasagne sono squisite.
LA COLAZIONE

Tu non devi sapere niente, solo che io ti amo.
Io invece debbo sapere, solo se io ho la tua anima.
Ti sto pensando, anche ora, anche in queste condizioni sto pensando a te.
Lo sai che se cesso di pensarti, tu muori, istantaneamente?
Ma non temere, io non cesserò mai di pensarti.

Beppe Fenoglio
Una questione privata

Cornetto piccolo € 1
semplice/alla crema/alla marmellata di visciole o albicocche/pain au chocolat/
– danese con crema e uvetta

Cornetto grande € 1,50
– semplice/alla crema/alla marmellata/al cioccolato/integrale con miele/
– integrale con marmellata/vegano

Torta Caprese € 4

Ciambellone € 2

Lo yogurt di Casale Nibbi
– semplice € 4
– con cereali € 5
– con frutta fresca di stagione € 5
– con frutta esotica € 6
– con frutta secca € 6

I BISCOTTI REGIONALI

All’inizio del ‘900, a Parona, in occasione della festa della Madonna del Rosario e della sagra del paese (prima domenica di ottobre) le massaie amavano preparare le “Offelle” per farle gustare ai commensali che raggiungevano il paese per trascorrere il giorno di festa con parenti e amici. I fratelli Collivasone hanno gelosamente continuato a custodire la ricetta originale di questo biscotto e ancora oggi producono le offelle con gli stessi ingredienti genuini e con lo stesso amore artigianale dei primi di sempre.

Le paste di meliga, o biscotti di meliga, sono dei biscotti originari del Monregalese in provincia di Cuneo. Di origine antica, si vuole che siano nate per necessità di fronte ad un cattivo raccolto che aveva fatto salire alle stelle il prezzo del frumento. I fornai cominciarono quindi a mescolare il fior di farina (oggi definito farina OO) con il fumetto di mais, cioè con la farina ricavata dal mais macinata finissima, del tipo non utilizzabile per la polenta ma destinata a confezionare dolci.

I biscotti di Prato possono essere scambiati con i cantucci, i quali vantano una storia ben più antica e solo negli ultimi 150 anni hanno vissuto un’esistenza “parallela” a quella dei dolcetti con le mandorle. i “cantucci” oggi sono quasi scomparsi nella versione antica (potremmo considerare loro discendenti le attuali fette biscottate), mentre i biscotti di Prato non solo si trovano ovunque – realizzati sia a livello artigianale sia disponibili nella grande distribuzione – ma spesso compaiono ribattezzati con nomi di fantasia (cantuccini, ghiottini, tozzetti, etc…) e con ingredienti che rincorrono le mode attuali. L’equivoco sul nome potrebbe essere nato dal fatto che sull’antica insegna (tuttora presente) del Biscottificio Antonio Mattei, il principale produttore dei biscotti di Prato, c’è scritto appena sotto al nome del negozio: “Fabbricante di cantucci”, che all’epoca erano uno dei maggiori prodotti del biscottificio.

Pare che la ricetta di questi gustosi biscotti sia stata creata nel 1800 da una famiglia di produttori locali, che ne custodirono gelosamente il segreto, tramandandosela di padre in figlio, fino al verificarsi, nel secolo scorso, di una serie di morti violente e misteriose, dovute ai continui rifiuti, da parte dei proprietari, di venderla. Probabilmente lo zampino della fantasia popolare ha fatto si che collegassero vicende che non avevano alcun nesso fra di loro, ma che sicuramente hanno contribuito a far crescere l’interesse intorno a questi deliziosi biscotti a forma di sigaro che oggi vengono prodotti e commercializzati al livello industriale secondo l’antica ricetta che prevede l’utilizzo di farina, zucchero e aromi naturali, il tutto lievitato naturalmente e cotto al forno. I biscotti di Castellammare si possono mangiare bagnati nella famosissima Acqua della Madonna la cui sorgente si trova nella stessa Castellamare.

TegoleMauro Morandin – Saint Vincent (AO)  0,50

Offelle di ParonaF.lli Collivasone – Parona (PV)  € 0,50

Paste di MeligaForno Michelis – Mondovì (CN)  € 0,50

Baci di DamaPasticceria Zanotti – Tortona (AL)  € 0,50

Esse di RaveoAldo Bonanni – Raveo (UD)  € 0,50

ZaletiPasticceria Giotto – Padova  € 0,50

I biscotti di PratoMattei – Prato  € 0,50

Biscotti all’anicePasticceria Lina – Ortona (CH)  € 0,50

Ciambelline al vinoForno Sciattella – Ariccia (RM)  € 0,50

I biscotti di CastellamarePasticceria Maresca – Castellamare di Stabia (NA)  € 0,50

Lingue di GattoPasticceria Massera – Sala Biellese (BI)  € 0,50

Sablè al cioccolatoSettembrini – Roma  € 0,50

Occhi di bueSettembrini – Roma  € 0,50

Il venticinque settembre milleduecentosessantaquattro, sul far del giorno, il Duca d’Auge salì in cima al torrione del suo castello per considerare un momentino la sua situazione storica. La trovò poco chiara. Resti del passato alla rinfusa si trascinavano qua e là. Sulle rive del vicino rivo erano accampati un Unno o due; poco distante un Gallo, forse Edueno, immergeva audacemente i piedi nella fresca corrente. Si disegnavano all’orizzonte le sagome sfatte di qualche diritto Romano, gran Saraceno, vecchio Franco, ignoto Vandalo. I normanni bevevan calvadòs. Il Duca d’Auge sospirò pur senza interrompere l’attento esame di quei fenomeni consunti. Gli Unni cucinavano bistecche alla tartara, i Gaulois fumavano gitanes, i Romani disegnavano greche, i Franchi suonavano lire, i Saracineschi chiudevano persiane. I normanni bevevan calvadòs.

Raymond Queneau, I fiori blu

LE MONOPORZIONI DELLA PASTICCERIA DE BELLIS € 6

Profiterol
Bignè croccanti ripieni di crema pasticcera, ricoperti di cioccolato fondente al 70%, crema chantilly

Mango
Biscotto croccante alla nocciola, passion fruit, mango e biscotto al cocco

Assoluta
Biscotto nocciola e cacao, mousse al cioccolato fondente al 70%, ganache al cioccolato fondente al 70%

Bronte
Sablè al sale di Maldon, trocadero al pistacchio, confettura di fragole, ganache montata al pistacchio, fragole fresche, limone e menta

Maria Antonietta
Biscotto alla mandorla, gelee di lamponi, mousse al cioccolato e fava tonka

Apricot Sunrice
Rice crispy con cioccolato bianco e lime, gelée albicocca, bavarese allo yogurt

Cheesecake
Crumble, cremoso al formaggio, gelee di lamponi e fragole e lamponi freschi

Citron monoporzione
Frolla, biscotto alla mandorla e crema al limone

IL CAFFE’ GOURMAND € 5

Il venticinque settembre milleduecentosessantaquattro, sul far del giorno, il Duca d’Auge salì in cima al torrione del suo castello per considerare un momentino la sua situazione storica. La trovò poco chiara. Resti del passato alla rinfusa si trascinavano qua e là. Sulle rive del vicino rivo erano accampati un Unno o due; poco distante un Gallo, forse Edueno, immergeva audacemente i piedi nella fresca corrente. Si disegnavano all’orizzonte le sagome sfatte di qualche diritto Romano, gran Saraceno, vecchio Franco, ignoto Vandalo. I normanni bevevan calvadòs. Il Duca d’Auge sospirò pur senza interrompere l’attento esame di quei fenomeni consunti. Gli Unni cucinavano bistecche alla tartara, i Gaulois fumavano gitanes, i Romani disegnavano greche, i Franchi suonavano lire, i Saracineschi chiudevano persiane. I normanni bevevan calvadòs.

Raymond Queneau, I fiori blu

MINI DELIZIE

Bignè € 1,50
Cioccolato fondente/pistacchio/crema/ panna

Cheesecake € 2
Fragola/mango

Babà € 2

Sfogliatella € 2

Caprese € 2

Tartellette di frutta e crema pasticcera € 2

 

IL GELATO € 6

Crema
Cioccolato fondente
Pistacchio S
tracciatella
Caffè
Lampone
Frutti di bosco
Limone
Fragola

LA DOMENICA

La giornata di domenica è una giornata diversa dalle altre.

Per chi ama sedersi sul nostro marciapiede e gustare una colazione sfogliando il giornale o in famiglia la mattina dalle 9.00 alle 12.00 proponiamo in aggiunta all’offerta di tutti i giorni:

Pane burro e marmellata € 5

Uova strapazzate e salmone affumicato 6

Pancakes sciroppo d’acero frutti rossi e cremania 6

Frittelle di mela e cannella e gelato alla crema 6

Club sandwich 8

Per chi si da appuntamento per un aperitivo a pranzo ci siamo divertiti a creare una linea di drink da brunch energetici e riequilibranti, ispirati al wake up time della domenica mattina. Il cocktail di riferimento è il Bloody Mary, riproposto in versione classica e in 4 esclusive varianti:

Classic Mary € 5
ATC-E/MD – 12,5 % vol vodka, succo di limone, succo di pomodoro, worchestershire sauce, tabasco, sale , pepe, sale di sedano

Mexican Mary € 5
ATC-E/MD – 12,5 % vol mezcal, succo di lime, succo di pomodoro, worchestershire sauce, tabasco, Stubb’s Hickory sauce, sale, pepe

Sailor Mary € 5
ATC-E/MD – 12,5 % vol vodka, succo di limone, succo di pomodoro, salsa di soia, tabasco, colatura di alici , pepe

Green Mary € 5
ATC-E/MD – 12,5 % vol gin, sedano, cetriolo, mela verde, sale

Sangrita € 5
ATC-E/MD – 40 % vol + 0 % vol Tequila, arancia, pompelmo, lime, succo di pomodoro, worchestershire sauce, tabasco, chili, sale, pepe, sciroppo di agave

Per chi ha voglia di provare un brunch con un offerta di piatti caldi e freddi ogni settimana diversi e stagionali la domenica la nostra cucina propone:

IL PRANZO A BUFFET € 25
(dalle 12.30 alle 16.00)

Componi il tuo menu scegliendo tra le proposte al banco e noi nel corso del pranzo faremo uscire degli assaggi caldi dalla nostra cucina.

Per i bambini fino a 5 anni i menu sono gratuiti L’acqua naturizzata, il cestino del pane, il dolce e il caffè sono inclusi.

Per chi rientra in città, per chi la città non l’ha mai lasciata, per chi ha voglia di una serata al fresco, per chi ha voglia di dimenticare che domani è lunedì per l’aperitivo e la cena trovate:

LA PIZZA

LE BASI

Focaccia bianca di farina semintegrale macinata a pietra 4

Pizza rossa € 4,50

Pizza margherita con fiordilatte 7

Pizza margherita con bufala 8

LE SPECIALI

Cacio e pepe 9

Stracciata e fuoco di Vulcano 9

Pachino e bufala 9

Zenzero, lime e pecorino 9

GLI INGREDIENTI PER CONDIRLA
Mozzarella di bufala € 3 – Ricotta di bufala € 2 – Burrata € 3 – Erborinato di pecora € 3 – Ricotta vaccina € 2 – Cremania € 2 – Cotto di Mora Romagnola € 4 – Mortadella Bonfatti € 3 – Patanegra € 6 – Lardo di patanegra € 6  – Cecina di Leon € 6 – Alice di Menaica € 5 – Crudo dei Monti Sibillini € 4 – Buzzonaglia di tonno € 3 – Gamberi marinati € 4 – Verdura di stagione grigliata € 2 – Insalata di scarola € 2 – Capperi € 2 – Pomodoro datterino € 2 – Olive € 2 – Culaccia € 3 – Fuoco verde/rosso € 2 – Capuliato € 2 – Salmone affumicato € 4

LA PIASTRA

Hamburger di manzo provola insalata e patate al forno 15

Hamburger di baccalà pomodoro alla pizzaiola indivia belga e patate al forno 15

Pesce azzurro alla piastra e insalata mista 16

Pollo marinato al latte e insalata mista 14

BIRRA DRINK LIST

Una linea di drink a base di birra, dissetanti e con caratteristiche perfettamente in equilibrio tra morbido-acido-amaro-effervescente:

Black Velvet 8
ATC/LD – 9,5 % vol birra stout, spumante secco

Golden Velvet 8
ATC/LD – 9,5 % vol birra lager, spumante secco

Panaché 8
ATC/LD – 3,5 % vol birra lager, lemonade

Monaco aka Tango 8
ATC/LD – 3,0 % vol birra lager o rossa, lemonade, granatina (home made)

Santacruz € 8
ATC/LD – 6,5 % vol birra weisse, ginger ale, zenzero, sciroppo agave, gocce di tequila

  • Il café Settembrini è aperto tutti i giorni, tranne il 25 dicembre,
    dalle 07:00 alle 01.30 dal lunedì al sabato e dalle 08:00 alle 01.30 la domenica
  • La cucina è aperta a pranzo dalle 12.00 alle 16.00 e a cena dalle 19.00 alle 24.00
  • Il banco dei salumi e formaggi è aperto dalle 12.00 alle 01.30
  • Il banco cocktail è aperto dalle 17.00 alle 01.30 dal lunedì al sabato e dalle 12.00 alle 01.30 la domenica
  • Facciamo servizio di delivery, take-away e cene a domicilio

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